菜品創(chuàng)新要多看多學(xué)，別人的長處都可以“拿來”為“我”所用。下面分享的菜品，既有大酒店的特色菜，也有特色店的旺銷菜，還有融合其他菜系，如淮揚菜、粵菜等，結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖哆M(jìn)行改良的菜例。比如口味茄條一菜，是從粵菜獲得靈感創(chuàng)新而來，推出后成了每桌必點菜。

(資料圖片僅供參考)

香芒鴨胸

攀枝花市經(jīng)貿(mào)旅游學(xué)校黃維禮制作

高勇/文

香芒鴨胸以“法式煎鴨胸”為靈感，采用中西結(jié)合的方式，將攀枝花芒果作為底味，加入淡奶油、迷迭香、百里香等西餐調(diào)料，調(diào)制出中西結(jié)合的口味，讓攀枝花水果有了浪漫的法式表達(dá)。成菜芒香濃郁，口感酸甜，風(fēng)味獨特。

原料：鴨胸300克、芒果200克、鹽、淡奶油、檸檬汁、白糖、黑胡椒、百里香、迷迭香、黃油各適量

制法：

1. 鴨胸皮上切十字花刀， 用鹽、黑胡椒、迷迭香、百里香腌制。

2.攀枝花凱特芒果去皮，修整齊，切成均勻的厚片。

3.芒果肉邊角料入鍋加黃油炒制，加入淡奶油、檸檬汁、白糖調(diào)味制成芒果醬汁。

4. 將鴨胸入鍋煎至上色成熟，切片后與芒果片一起交叉擺盤成“C”字形，盤內(nèi)抹入芒果醬，擺入蔬果點綴裝飾即可。

新派手撕鴨

菜品提供：四川宜賓四喜酒樓

廚藝指導(dǎo)：劉濤

此菜是在油酥鴨基礎(chǔ)上改良而來。傳統(tǒng)油酥鴨鹵過后油炸，斬件裝盤，蘸辣椒面食用。這里改油炸為煸炒，使鴨肉更易融合其他調(diào)料的香味。

原料：麻鴨1只（約2000克） 、干辣椒絲75克、小蔥段、姜片、蒜片、干花椒、味精、雞精、白糖、辣鮮露、花椒油、玉米淀粉、熟白芝麻、川味鹵水、色拉油各適量

制法：

1.麻鴨宰殺治凈后，入水鍋汆水。然后放入燒開的川味鹵水中鹵制20 分鐘，關(guān)火后悶半小時左右，撈出晾涼，斬下鴨頭、鴨掌，鴨身用手撕成均勻的塊，碼上薄薄的一層玉米淀粉備用。

2.凈鍋上火，炙鍋后倒適量色拉油燒熱，下入鴨塊煸炒至吐油，加入干花椒、姜片、蒜片、干辣椒絲，煸炒出香味且辣椒絲出色，調(diào)入味精、雞精、白糖、辣鮮露、少許鹵水，淋入花椒油，撒入小蔥段炒勻起鍋，撒入適量熟白芝麻即可。

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攀芒火焰脆筒卷

攀枝花市經(jīng)貿(mào)旅游學(xué)校汪建全制作

高勇/文

此菜肴以攀鋼煉鋼為理念，讓食客感受三線建設(shè)文化，賞攀鋼火焰，品攀果佳肴，體會先輩的付出與艱辛。攀枝花芒果（凱特） 果大，果肉橙黃色、纖維極少，汁多、味甜，質(zhì)地膩滑，香氣濃，略帶松香味。脆筒卷配芒果沙拉這道菜是攀西特色果香味康養(yǎng)菜品。

原料：攀枝花芒果300克、鮮蝦150克、春卷皮10張、蛋黃醬、芥末膏、檸檬汁、魚子醬、脆花米、白酒、色拉油各適量

制法：

1.將春卷皮切成約10厘米寬的正方形，卷在手指粗的鋼管上，低油溫炸制成金黃色的脆卷，撈出備用。

2.將鮮蝦煮熟，去殼和沙線，切成小?。幻⒐テず笄谐尚《?。

3.將蛋黃醬、芥末膏、檸檬汁攪打成醬，加入切好的芒果丁和蝦仁丁拌勻。

4.將拌好的芒果裝入脆卷中并填滿，兩頭粘上脆花米，頂端擺上魚子醬。

5.將脆筒卷豎立在器皿中間，把白酒倒在燒熱的器皿上，用火焰點燃便可。

藜麥香米配鮮鮑

菜品提供：成都市溫鴨子餐飲（交大店）

廚藝指導(dǎo)：鄧勇

原料：鮮鮑魚10只、藜麥150克、青椒末、燒椒醬、紅魚子醬、雞粉、鹽、濃湯、高湯、雞油各適量

制法：

1.將活鮑魚加鹽腌約20分鐘，逐一宰殺并清洗干凈，入鍋用濃湯小火煲至軟熟且入味，撈出來瀝水，備用。

2.將藜麥用清水浸泡約2小時后，下入水鍋煮熟，撈出來瀝水。另入鍋用高湯加底味泡好，撈出來瀝干水分。

3. 往凈鍋里加入少許雞油燒熱，倒入瀝干的藜麥炒香，盛入方盤內(nèi)打底。

4. 往凈鍋里加入少量雞油， 下燒椒醬、鮑魚炒香，起鍋擺在盤中藜麥的面上，依次以青椒末、紅魚子醬點綴，稍加裝飾，即可。

口味茄條

菜品提供：四川宜賓四喜酒樓

廚藝指導(dǎo)：劉濤

此菜是在粵菜烹飪茄子的基礎(chǔ)上改變刀工和味型創(chuàng)新而來。茄子切成長條，裹勻自調(diào)茄子粉油炸后再加自制醬汁烹調(diào)成醬香味，外酥里嫩。因為茄條事先用水泡過，所以咬開時帶有爆漿的口感。

原料：茄子500 克自制醬汁20 毫升八角2 顆茄子粉、干辣椒節(jié)、蒜片、小蔥白段、色拉油各適量

制法：

1.將茄子改刀成約7厘米長、4厘米厚的長條菱形，留少許茄肉，用清水泡5分鐘。

2.鍋入油燒至五成熱，將茄條裹勻茄子粉，下入油鍋炸至定型且表皮色金黃，倒出瀝油。

3.鍋留少許底油燒熱，下入八角、干辣椒節(jié)、蒜片、小蔥白段炒香，然后烹入自制醬汁，待醬汁稍微濃稠后下入炸好的茄條翻勻，起鍋裝盤即成。

說明：

1. 自制醬汁的制法是，將白糖400 克、蒸魚豉油400 毫升、雞粉40 克、味精40 克、海鮮醬40 克、蠔油40 克，調(diào)勻燒開即成。

2. 茄子粉的調(diào)配比例是，低筋面粉500 克、泡打粉70 克、生粉200 克，將其混合均勻即成。

3. 茄條用清水泡，目的是增加茄條的水分。茄條裹粉時茄子粉的所用量稍多，將茄條直接從水中撈入茄子粉里，以均勻上粉且粉不濕為度。

4. 此菜上桌要提醒客人及時食用，因為茄條泡過水，含水較多，時間稍長會回軟，影響口感。

鮑魚紅燒肉

菜品提供：四川宜賓四喜酒樓

廚藝指導(dǎo)：劉濤

此菜靈感來源于淮揚菜稻香紅燒肉，加入鮑魚同燒，提升了菜品檔次，豐富了口味口感。

原料：精品豬五花肉1000克、10頭小鮮鮑10只、干稻草心、老姜塊、姜片、蔥段、冰糖、鹽、花雕酒、老抽、陳醋、小蘇打各適量

制法：

1.豬五花肉洗凈鋪平放入鋼盤入冰箱冰凍，然后修去邊角料，切成2厘米見方的塊，沖水解凍沖凈血水。

2.鮮鮑魚治凈，用陳醋、小蘇打洗凈表面黑膜，然后沖洗干凈。鮑魚殼入水鍋汆水，洗凈后放入盤中擺好，備用。

3.起鍋燒水，加入鮑魚、姜片、蔥段、花雕酒汆水，倒出沖洗干凈。五花肉塊也入加有花雕酒的水鍋中汆水，燒開后撇去浮沫，倒出沖洗凈表皮，瀝干。

4.凈鍋上火，加一勺冰糖、半勺清水，小火燒至糖化開且水分干，顏色呈淡紅色時，下入汆水后的五花肉塊和鮑魚稍翻炒，烹入半勺花雕酒。然后摻入淹過肉塊的清水，燒開后撇去浮沫，加入適量的鹽、花雕酒、冰糖，一把去頭的干稻草心及老姜塊，再加適量老抽上色。轉(zhuǎn)小火燒制約90分鐘。

5.待燒好后用筷子輕輕將五花肉塊及鮑魚分入碗中，撈出湯汁中的料渣撇去浮油，再將其分舀入裝五花肉塊和鮑魚的碗中，沒過主料，封好保鮮膜上籠蒸30分鐘。

6.凈鍋上火，將蒸好的五花肉塊和鮑魚倒入鍋里，中火慢慢收濃湯汁，亮少許明油。用筷子逐一將五花肉塊夾入盤中，鮑魚夾入殼里，淋上適量湯汁，稍點綴即成。

芒香玉米魚

鹽邊縣巧臨小院羅學(xué)華制作

高勇/文

芒香玉米魚以傳統(tǒng)“糖醋脆皮魚”為靈感，選用酸甜的凱特芒果作為調(diào)味汁，將鹽邊人餐桌上“粒粒飽滿”的常見原料玉米作為菜肴造型，創(chuàng)制出了這道口味酸甜、芒果味十足的象形菜品，寓意“年年有余”。

原料：草魚400克、芒果、芒果飲料、檸檬汁、白糖、鹽、胡椒粉、姜、蔥、淀粉、玉米葉、色拉油各適量

制法：

1.攀枝花凱特芒果去皮后，取果肉，利用破壁機將其打成果茸備用。

2.將草魚初加工后，去骨取下魚肉，用十字交叉花刀切成玉米顆粒大小，加鹽、胡椒粉、姜、蔥等碼味十分鐘。

3.將碼好味的魚肉擦干水分后拍干粉，通過兩次油炸整形成玉米形態(tài)且熟，裝入盛器內(nèi)。

4.凈鍋里倒入芒果飲料，加芒果果茸，加入檸檬汁和白糖，調(diào)出酸甜味，再加入明油并勾芡，起鍋澆淋在盛器“玉米魚”的面上，用凈玉米葉裝飾即可。

蜂巢芒果

鹽邊縣金谷酒家趙光正制作

高勇/文

此菜以“鳥巢”為靈感，通過中西面點的制作方法，將攀枝花的晚熟凱特芒果作為主要餡料，制作成造型美觀、口感酥脆的菜品，寓意吉祥、和平圓滿。

原料：攀枝花凱特芒果1個、薄荷尖、澄粉、蛋黃、鹽、豬油、色拉油各適量

制法：

1.凱特芒果去皮后，取果肉，切成大丁待用。

2.澄粉、豬油、蛋黃、開水、鹽等調(diào)和成蜂巢面團。

3.將芒果丁包入一小塊蜂巢面團中，揉搓成乒乓球大小。將揉搓好的蜂巢芒果下熱油鍋中炸至飛絲，撈出來瀝油。

4.將炸好的蜂巢芒果擺入盤中，用新鮮的薄荷尖點綴即可。

牛油果豆瓣醬三文魚

李琪制作

原料：牛油果2枚、三文魚250克、姜米、蒜米、紅油豆瓣醬、白砂糖、保寧醋、生青油各適量熟菜心粒少許

制法：

1. 把牛油果去皮后，切成薄片，并按刀口順序擺好。另把三文魚去皮去骨后切成丁，加用姜米、蒜米、豆瓣醬、白砂糖、保寧醋、生青油調(diào)好的豆瓣醬拌勻。

2. 把切好的牛油果片平鋪于保鮮膜上，放入拌好味的三文魚丁，用擠捏的方式成型，裝盤稍加點綴，擺在做成筒狀的熟菜心粒旁邊，即成。

說明：生青油豆瓣醬是把紅油豆瓣50克、白砂糖80 克、保寧醋60 毫升加適量姜米、蒜米、生青油調(diào)勻即得。因豆瓣醬的鹽分較重，故調(diào)制時不能再加鹽了。

鮑汁紅燜獅子頭

菜品提供：四川宜賓四喜酒樓

廚藝指導(dǎo)：劉濤

獅子頭一般直接燉，口味偏清淡。此菜獅子頭事先經(jīng)過油炸，使其表皮帶有韌性口感，再用簡易鮑汁燜煮，增加了復(fù)合香味。

原料：豬五花肉500克、泡發(fā)好的玉蘭片20克、馬蹄50克、熟青菜、枸杞、干貝、金鉤、老姜末、高湯、鹽、味精、雞精、老抽、雞蛋清、水淀粉、色拉油各適量

制法：

1.把豬五花肉去皮，切成筷子頭大小的粒，用清水漂去血水。馬蹄去皮切成粒，玉蘭片切粒。

2. 把五花肉粒擠干水分，納盆，加入老姜末、鹽、味精、雞蛋清，順時針攪拌摔打至充分上勁，然后下入馬蹄粒及玉蘭片粒繼續(xù)和勻，再團成150克左右的獅子頭。

3.鍋入油燒至五六成熱時，將獅子頭逐一小心地放入油鍋中，炸至定型且表皮金黃，撈出瀝油。

4. 另取一小鍋，倒入高湯，加入干貝、金鉤，放適量鹽、味精、雞精調(diào)味，再加入少許老抽調(diào)色。接著放入炸好的獅子頭，蓋上鍋蓋小火燒制約90分鐘。

5.上菜時撈出獅子頭裝盤，原湯加入適量水淀粉收汁至濃稠，淋入少許明油，起鍋澆在獅子頭上，用熟青菜和枸杞稍作點綴即成。

說明：豬肉肥瘦比例最好為3∶7，肥肉過多影響口感，且容易散碎。漂水后的五花肉丁一定要擠干水分。

編排/Hana